Queseros de tradición familiar preservan la fabricación artesanal del famoso queso guayanés, uno de los más reconocidos del país. En Upata, estado Bolívar, al sureste de Venezuela, es una historia que se escribe día a día, con el trabajo y el reconocimiento de boca en boca por el sabor distintivo de su preparación.
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Jorge Luis bate vigorosamente en un caldero metálico los 20 litros de leche al que añade un cuajo para que tome consistencia. En este caldero caliente, y tras unos cinco minutos de revolver, la leche se transforma en queso fresco, adquiriendo una textura chiclosa que luego va a un mesón para ser aplastada con un madero. Mientras se amasa capa por capa, se enfría y al contacto con el aire, adquiere su tradicional aspecto. Es el queso guayanés que luego lo cortan y sirven en moldes para envasarlo.
Parece simple, pero “esto es delicado, esto no es así que cualquiera puede, no todo el mundo no sabe, hay muchos que se han puesto a hacer queso y han fracasado”, dice Jorge Luis Marcano, quesero con más de dos décadas de experiencia fabricando quesos en la localidad de Upata, considerada epicentro del queso guayanés.
Este queso es suave, elástico, fresco y con un toque salado, ingrediente principal de muchas comidas típicas de Venezuela. Aquí lo preparan todos los días, desde el amanecer hasta el ocaso, para ofrecerlo a turistas y locales.
Jorge Luis nos cuenta que es como hornear un dulce, porque cada maestro quesero tiene la técnica, aprendida por oficio o por tradición, que le permite determinar los tiempos, sentir el momento adecuado para sacar del calor, para aplanar y para cortar. Es la característica de este tipo de quesos que se preparan artesanalmente, porque se mantiene el sabor pero a la vez, cada queso es diferente.
Quesos frescos venezolanos
Los quesos se dividen básicamente en dos tipos, frescos y madurados. Por la variedad de zonas de crianza de ganado, de razas y de pasturas, en Venezuela se producen alrededor de 30 tipos de quesos frescos, más del 60 por ciento de forma artesanal, siguiendo las pautas de los maestros queseros, una fórmula familiar o aprendida por oficio.
Los quesos frescos no se realizan con leche pasteurizada, sino que el propio proceso elimina bacterias, pero conservando las propiedades lácticas que se pierden con la leche pasteurizada. Por eso sus procesos son difíciles de replicar, tanto por otros queseros en otra zona del país como la industria, que ha hecho el intento, pero no con el mismo resultado, según opinión de los consumidores.
Tradición guayanesa
“Esto es una cultura aquí de la región de Guayana. Muchos hemos aprendido aquí, en base a los que son más viejos como Jorge Luis, que es uno de los más veteranos”, cuenta Alexander Vivas, quesero con tres años de práctica en la zona.
“Ya aquí quedaban ya pocos queseros, y entonces llega un momento que uno tiene que aprender, y lo hice aquí mismo, aquí con la gente de aquí, los muchachos que me enseñaron”, cuenta José Antonio Aredes, quesero de la zona “El Piso”, en la vía Upata-Guasipati.
“Esto es una tradición de toda la vida”, reflexiona Jorge Luis, mientras sigue haciendo queso, esta vez el que llaman Mozarella. “Esto viene de generación tras generación. Y esto es algo por lo que vienen los turistas, porque la calidad es la que impone”, cuenta mientras rememora cómo turistas de origen italiano elogian su preparación de mozzarella, un queso más duro, que también preparan en este parador turístico.
En Venezuela, el queso se come en toda ocasión y muchas comidas lo tienen como ingrediente principal: cachapas, arepas, tequeños, entre muchas otras. En el país se contabilizan más de 30 tipos de quesos frescos, por eso, quienes están lejos los anhelan y quienes están en el país, los difunden como una identidad nacional.
